1. 食油

　　食油的毒性来自原油或加工过程。

　　(1)原油。致毒的食油有：

　　①生棉籽油。系将生棉籽直接榨出而得，内常含棉酚、棉酚紫、棉酚绿等毒物，通常不能用加热法除去。主症状为头晕、乏力、心慌等，影响生育(棉酚为男性 避孕药)。主要可通过改进加工方法来降低毒性。榨油前先将棉籽蒸炒，然后将油碱洗、中和、再水洗。生棉籽油切不可食用。

　　②菜籽油。含有芥子甙。在芥子酶作用下生成噁唑烷硫酮，具有令人恶心的臭味。因该毒物挥发性较大，在烹调时将油热至冒烟即可除去。

　　(2)陈油。指高温下用过的或长期存放的油。

　　①多次高温加热的油

　　其中维生素和必需脂肪酸被破坏，营养价值大降。由于长时间加热，其中的不饱和脂肪酸通过氧化发生聚合，生成各种聚合体。其中二聚体可被人体吸收，并有 较强毒性。动物试验表明：喂食这类油后生长停滞、肝脏肿大、胃溃疡，还出现各种癌变。因此，在烹调时应尽量避免过高温度，禁止反复加热。不吃(至少少吃) 街头摊贩的油炸食品。

　　②存放过久的油

　　其中的不饱和脂肪酸(在玉米、棉籽、红花、大豆和向日葵油中甚丰)与空气、光、金属接触后，被氧化成有毒的过氧化物，会破坏维E。不饱和成分的双键断 裂后形成低分子量的醇、醛、酮等物质，有异味和较大刺激。即使是猪油、牛油等主含饱和酸的动物油，久存后亦会水解生成甘油和游离脂肪酸，进一步降解成小分 子化合物，产生臭味和毒性，通称 "变哈"或酸败。为防止酸败，不宜将油久存。贮存前应充分除去其中的水分，密封容器。用深棕色瓶装油放在冰箱中。还可加些抗氧剂如香兰素、丁香、花椒等以 延缓酸败。

　　2.蔬菜及水果

　　有的蔬菜或水果也含有特殊毒素。

　　(1)蔬菜类。靠一般烹调仍不能去毒的有：

　　①四季豆。又称芸豆或芸扁豆，豆荚外皮中的皂素和籽实中的植物血球凝集素均有毒，前者对消化粘膜有强刺激性，后者有凝血作用，产生胸闷、麻木等症状。 烹调时需煮较长时间，使原来的生绿色消失，食用时无生味感，毒素方可完全破坏。切忌生吃、凉拌等。

　　②发芽土豆。发绿的皮层及芽中含有龙葵素(茄碱)，可破坏人体红血球而致毒，产生呼吸困难、心脏麻木等症状。去毒办法是将芽及发芽部位一起挖去，再用水浸泡半小时以上，炒煮时再适当加醋。

　　③鲜黄花菜。含秋水仙碱。此碱本身无毒，但在体内可被氧化成具有强毒的氧化二秋水仙碱，侵犯血液循环系统。去毒办法是先用开水烫鲜菜，再放入清水中浸 泡2～3小时，即可去碱。干黄花菜无害，可放心食用，因为通过蒸煮晒制，秋水仙碱已被破坏。